智库报告
Think tank Report
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民生智库 | 《2019年北京餐饮产业发展报告》（上篇）
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作者:政策与战略研究中心
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发布时间: 2020-10-28
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餐饮市场保持增长势头，行业发展迎转型新阶段；业态发展步速各异，饮料及外卖异军突起
前言：近日，由民生智库、北京烹饪协会联合推出的《2019年北京餐饮产业发展报告》收录入《餐饮产业蓝皮书 中国餐饮产业发展报告（2020）》一书，由社会科学文献出版社正式出版发行。《2019年北京餐饮产业发展报告》运用详实数据进行分析研究，深入探索2020年北京餐饮业在食品安全、个性化餐饮需求、“宅家经济”崛起等方面的发展趋势。现将《2019年北京餐饮产业发展报告》全文分为上、中、下三部分连续发布。今日为《2019年北京餐饮产业发展报告》（上篇）。
2019年，北京市餐饮行业连续三年营收超千亿，在保持稳定增长态势的同时，行业增长逐步放缓，进入转型升级新阶段。一年间，全市夜间经济持续升温，餐饮行业借力深夜食堂深入挖掘市场潜力，行业管理逐步迈入精细化、规范化轨道，老字号触网新潮流，品牌建设深入发力，餐饮与科技融合开启智能化管理新篇章。聚焦“十三五”收官之年，在推动餐饮业高质量发展的进程中，北京餐饮业将在京菜文化传承、个性化创新改革、食品安全建设等方面继续深入探索，在不断优化的营商环境中，构建符合北京“四个中心”城市战略定位的北京餐饮新的“生态圈”。
北京餐饮发展概况
（一）餐饮市场保持增长势头，行业发展迎转型新阶段
1. 餐饮市场持续增长，连续三年营收超千亿
2019年，我国社会消费品零售总额继2018年跨过5.5万亿美元大关后，继续稳定增长，已成为全球首屈一指的消费大国。作为稳定经济增长的压舱石，2019年，北京市社会消费品零售总额达1.2万亿元，同比增长4.4%。其中，全市食品烟酒类人均消费支出达8489元，同比增长6.1%，高于全市社会消费品零售增长2个百分点，与扣除价格因素影响后的全市居民人均可支配收入增长变化基本持平。[2019年全年全市居民人均可支配收入为67756元，扣除价格因素后，实际增长6.3%。]人均食品烟酒消费支出从2017年的人均7549元，到2018年的8065元，再到2019年的8489元，首都群众在“饮食”领域的消费持续上升，继居住、医疗、教育娱乐之后，饮食消费成为首都群众第四大生活支出项。
作为食品烟酒消费支出的重要贡献体，近年来，餐饮业在拉动社会消费方面的作用逐步显现。2019年，北京市餐饮业收入持续增长，年营收再次保持在千亿以上，并实现自2017年突破千亿大关以来的两连升，年累计营收达1204.5亿元，较上年度增长6.1%，增长高于北京市同期社会消费品零售总额同比增长。2019年，全市餐饮业呈现规模不断扩大、风味业态日益多样化、个性化餐饮数量倍增、消费升级及大众餐饮发展加快、餐饮网点良性增长、互联网与餐饮营销深度融合等发展态势，行业整体持续繁荣向前发展。
2. 整体增长略有放缓，餐饮业发展进入转型升级期
经历了2017、2018两年的井喷式增长期，2019年北京市餐饮行业在保持持续向好发展势头的同时，整体增长略有放缓。餐饮业消费同比增长由2017年7.7%逐步降低至6.1%，行业发展进入提质增效新阶段。
北京餐饮在过去二十年发展的起伏波折中，完成了从高端消费转型到大众消费，从“大而全”转型到“小而美”的过程，实现了从粗放型增长向精细化运营的过渡。在国家高质量发展的大趋势下，北京餐饮在增速放缓的同时，也在快速调整自身，以适应由高速增长向高质量增长转向、由规模速度型发展向质量效率型过渡的行业发展要求，不断向规范化、连锁化、便利化、品牌化、特色化、智能化方向迈进，以满足首都群众日益增长的饮食消费需求以及对美好生活的向往。
目前，北京餐饮行业正在经历新一轮的转型升级，在首都政治中心、文化中心、国际交往中心、科技创新中心建设的支撑下，首都餐饮企业将面临更具挑战性同时更具包容性的发展新机遇和空间。
（二）业态发展步速各异，饮料及外卖异军突起
1. 正餐及快餐服务盈利空间进一步压缩
在新的转型发展阶段，北京餐饮各细分行业面临不同发展境遇。整体来看，限额以上餐饮企业整体营收上升7.3%，成本上升超10个百分点，利润总额出现小幅下滑。其中正餐及快餐服务利润空间被进一步压缩，2019年利润总额均出现负增长。
以正餐企业为例，2017年以来，北京正餐企业在经历2017-2018两年利润大幅起落之后，整体发展趋于平稳，进入营收、成本、利润缓增长阶段。纵观近3年北京市限额以上正餐企业经营数据，成本增长稳定在3-5个百分点之间，营收增长逐年降低，2019年营收同比增长1.3%，利润空间被进一步压缩。与此同时，首都各正餐企业也在通过改善服务环境、强化企业内控管理、提高管理效率、加强数字化建设等多种方式，探索走出“微利”时代的可行路径。数据显示，2019年，北京市辖区内限额以上正餐服务餐饮企业从业人员14.2万人，较上年下降4.6%。
表1 2017-2019年北京市正餐服务营收、成本、利润总额变化情况
2. 饮料冷饮、配送外卖服务进入快速增长期
在正餐、快餐服务面临发展瓶颈的同时，饮料及冷饮服务、配送及外卖服务作为后起之秀，迎来快速增长期。其中，饮料服务、配送及外卖服务营收增长分别达到28.9%和24.4%，配送及外卖服务实现利润总额4.5%的增长（见图1-1）。上述两类细分产业的发展，与线上消费发展息息相关。2019年，全市实现网上零售3100亿元，增长25.0%左右，[ 《市商务局局长在2020全市商务工作会上的报告》]消费者线上消费习惯的养成，在不同程度上促进了饮料、配送及外卖服务的发展。
研究表明，从增长速度看，电商已成为中国社会消费品零售总额增长的重要引擎。2015年至2018年，我国实物商品网上零售额增速在25.0%以上，远高于同期社会消费品零售总额。2019年，实物商品网上零售额增速达19.5%，在线销售的影响力可见一斑。依托在线销售的蓬勃发展，饮料冷饮、配送及外卖服务在2019年迈入快速发展期，使之成为首都餐饮行业的两匹“黑马”。
图1、图2、图3、图4、表1的数据来源：北京市统计局
图5数据来源：国金证券消费升级与娱乐研究中心《阿里京东拼多多卖流量还是卖货》
2019年，北京市餐饮行业连续三年营收超千亿，在保持稳定增长态势的同时，行业增长逐步放缓，进入转型升级新阶段。一年间，全市夜间经济持续升温，餐饮行业借力深夜食堂深入挖掘市场潜力，行业管理逐步迈入精细化、规范化轨道，老字号触网新潮流，品牌建设深入发力，餐饮与科技融合开启智能化管理新篇章。聚焦“十三五”收官之年，在推动餐饮业高质量发展的进程中，北京餐饮业将在京菜文化传承、个性化创新改革、食品安全建设等方面继续深入探索，在不断优化的营商环境中，构建符合北京“四个中心”城市战略定位的北京餐饮新的“生态圈”。
北京餐饮发展概况
（一）餐饮市场保持增长势头，行业发展迎转型新阶段
1. 餐饮市场持续增长，连续三年营收超千亿
2019年，我国社会消费品零售总额继2018年跨过5.5万亿美元大关后，继续稳定增长，已成为全球首屈一指的消费大国。作为稳定经济增长的压舱石，2019年，北京市社会消费品零售总额达1.2万亿元，同比增长4.4%。其中，全市食品烟酒类人均消费支出达8489元，同比增长6.1%，高于全市社会消费品零售增长2个百分点，与扣除价格因素影响后的全市居民人均可支配收入增长变化基本持平。[2019年全年全市居民人均可支配收入为67756元，扣除价格因素后，实际增长6.3%。]人均食品烟酒消费支出从2017年的人均7549元，到2018年的8065元，再到2019年的8489元，首都群众在“饮食”领域的消费持续上升，继居住、医疗、教育娱乐之后，饮食消费成为首都群众第四大生活支出项。
图1 2017-2019年北京市居民食品烟酒人均消费支出及变化情况（单位：元）
作为食品烟酒消费支出的重要贡献体，近年来，餐饮业在拉动社会消费方面的作用逐步显现。2019年，北京市餐饮业收入持续增长，年营收再次保持在千亿以上，并实现自2017年突破千亿大关以来的两连升，年累计营收达1204.5亿元，较上年度增长6.1%，增长高于北京市同期社会消费品零售总额同比增长。2019年，全市餐饮业呈现规模不断扩大、风味业态日益多样化、个性化餐饮数量倍增、消费升级及大众餐饮发展加快、餐饮网点良性增长、互联网与餐饮营销深度融合等发展态势，行业整体持续繁荣向前发展。
图2 2017-2019年北京市餐饮业消费总额及增长变化情况
2. 整体增长略有放缓，餐饮业发展进入转型升级期
经历了2017、2018两年的井喷式增长期，2019年北京市餐饮行业在保持持续向好发展势头的同时，整体增长略有放缓。餐饮业消费同比增长由2017年7.7%逐步降低至6.1%，行业发展进入提质增效新阶段。
图3 2017-2019年北京市主要指标增长变化情况
北京餐饮在过去二十年发展的起伏波折中，完成了从高端消费转型到大众消费，从“大而全”转型到“小而美”的过程，实现了从粗放型增长向精细化运营的过渡。在国家高质量发展的大趋势下，北京餐饮在增速放缓的同时，也在快速调整自身，以适应由高速增长向高质量增长转向、由规模速度型发展向质量效率型过渡的行业发展要求，不断向规范化、连锁化、便利化、品牌化、特色化、智能化方向迈进，以满足首都群众日益增长的饮食消费需求以及对美好生活的向往。
目前，北京餐饮行业正在经历新一轮的转型升级，在首都政治中心、文化中心、国际交往中心、科技创新中心建设的支撑下，首都餐饮企业将面临更具挑战性同时更具包容性的发展新机遇和空间。
（二）业态发展步速各异，饮料及外卖异军突起
1. 正餐及快餐服务盈利空间进一步压缩
在新的转型发展阶段，北京餐饮各细分行业面临不同发展境遇。整体来看，限额以上餐饮企业整体营收上升7.3%，成本上升超10个百分点，利润总额出现小幅下滑。其中正餐及快餐服务利润空间被进一步压缩，2019年利润总额均出现负增长。
图4 2019年北京市餐饮主要细分行业营收、成本、利润总额变化情况
以正餐企业为例，2017年以来，北京正餐企业在经历2017-2018两年利润大幅起落之后，整体发展趋于平稳，进入营收、成本、利润缓增长阶段。纵观近3年北京市限额以上正餐企业经营数据，成本增长稳定在3-5个百分点之间，营收增长逐年降低，2019年营收同比增长1.3%，利润空间被进一步压缩。与此同时，首都各正餐企业也在通过改善服务环境、强化企业内控管理、提高管理效率、加强数字化建设等多种方式，探索走出“微利”时代的可行路径。数据显示，2019年，北京市辖区内限额以上正餐服务餐饮企业从业人员14.2万人，较上年下降4.6%。
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正餐服务 |
营收同比增长 |
成本同比增长 |
利润总额同比增长 |
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2017年 |
4.7% |
5.3% |
90.2% |
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2018年 |
4.3% |
4.5% |
-35.8% |
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2019年 |
1.3% |
3.2% |
-0.9% |
表1 2017-2019年北京市正餐服务营收、成本、利润总额变化情况
2. 饮料冷饮、配送外卖服务进入快速增长期
在正餐、快餐服务面临发展瓶颈的同时，饮料及冷饮服务、配送及外卖服务作为后起之秀，迎来快速增长期。其中，饮料服务、配送及外卖服务营收增长分别达到28.9%和24.4%，配送及外卖服务实现利润总额4.5%的增长（见图1-1）。上述两类细分产业的发展，与线上消费发展息息相关。2019年，全市实现网上零售3100亿元，增长25.0%左右，[ 《市商务局局长在2020全市商务工作会上的报告》]消费者线上消费习惯的养成，在不同程度上促进了饮料、配送及外卖服务的发展。
研究表明，从增长速度看，电商已成为中国社会消费品零售总额增长的重要引擎。2015年至2018年，我国实物商品网上零售额增速在25.0%以上，远高于同期社会消费品零售总额。2019年，实物商品网上零售额增速达19.5%，在线销售的影响力可见一斑。依托在线销售的蓬勃发展，饮料冷饮、配送及外卖服务在2019年迈入快速发展期，使之成为首都餐饮行业的两匹“黑马”。
图5 2015-2019年社零增速及线上线下增速
图1、图2、图3、图4、表1的数据来源：北京市统计局
图5数据来源：国金证券消费升级与娱乐研究中心《阿里京东拼多多卖流量还是卖货》
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