前言：近日，由民生智库、北京烹饪协会联合推出的《2019年北京餐饮产业发展报告》收录入《餐饮产业蓝皮书 中国餐饮产业发展报告（2020）》一书，由社会科学文献出版社正式出版发行。《2019年北京餐饮产业发展报告》运用详实数据进行分析研究，深入探索2020年北京餐饮业在食品安全、个性化餐饮需求、“宅家经济”崛起等方面的发展趋势。现将《2019年北京餐饮产业发展报告》全文分为上、中、下三部分连续发布。今日为《2019年北京餐饮产业发展报告》（中篇）。

      2019年北京餐饮产业发展特点

     （一）夜间经济持续升温，深夜食堂激活巨大消费潜力

      2019年北京市出台《关于进一步繁荣夜间经济促进消费增长的措施》（下简称《措施》），推出优化夜间公共交通服务、点亮夜间消费场景、打造10条深夜食堂特色餐饮街区、提倡商业场所延长营业时间、开展晚间促销活动等13项措施，多措并举“点亮夜京城”，激发新一轮消费升级潜力。

      随着《措施》的出台，北京的夜间经济逐步沿着政策引导、市场导向、民众需求的方向有序推进，作为夜间经济的主要载体，餐饮业迎来新一轮发展机遇。《措施》要求，要织密“夜京城”地标、商圈、生活圈网络布局，用三年左右的时间，在全市打造10条较为知名的深夜食堂特色餐饮街区（商圈），其区域覆盖东西城，朝阳、海淀、丰台、石景山、行政副中心、回龙观天通苑地区、亦庄经济开发区、怀柔科学城、昌平未来科学城等多个重点区域，鼓励有条件的品牌餐饮企业夜间延时经营，鼓励网络外卖平台和餐饮企业开展夜宵外送服务。

      在一系列利好政策的影响下，北京市夜间消费增长明显。2019年端午节期间，全市重点商圈夜间消费持续升温，网络消费、服务消费再掀高潮。大数据显示，望京、中关村和五道口等商圈18点至次日凌晨6点夜间消费尤为活跃，客单价在75元左右，饮品消费同比增长1.2倍，特色菜、火锅品类消费增长49.0%，快餐小吃同比增长35.0%。[ 数据来源：北京烹饪协会内部统计数据]各商圈在挖掘深夜食堂消费巨大潜力的过程中，不断推陈出新，联合餐饮、百货等跨界融合，创新夜间生活新方式，借力消费升级推动餐饮业转型升级，逐步打造出有品质、有特色、有温度的夜间经济2.0版。

     （二）全市餐饮业步入精细化、规范化、标准化发展轨道

      2019年，北京市餐饮行业继续向精细化、规范化、标准化方向迈进。一是将阳光餐饮列入全市民生工程，继续深入推进阳光餐饮建设。2019年，全市餐饮服务单位阳光餐饮工程建设完成率达96%以上，其中中小学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、中央厨房和集体用餐配送单位阳光餐饮工程建设完成率达到100%。在16个区及5个重点区域的3457家餐饮企业和街（区）、村开展专业培训、自查自纠和专业评审。截止2019年底，全市共有3014家餐饮门店通过“品质餐饮示范店”验收，14条街（区）达标“阳光餐饮示范街（区）”，[ 《北京新增三千家“品质餐饮示范店”》，《中国食品报》2019年12月02日]首都餐饮品质得到全面提升。

      二是重视特殊人群餐饮安全保障，率先推出老年餐桌等级评定标准。快速老龄化进程中，为解决老年人吃饭难问题，北京市构建起“三边四级”的养老服务体系，以养老照料中心、养老驿站等专业服务场所为依托，自2009年开始，探索建立老年餐桌模式。经过10年的发展，已总结探索出“中央厨房制作分餐+社区配送+集中就餐”、“老北京+老字号+老年餐”、“中央厨房+冷链运输+社区配餐”、“政府+协会+公司+老年餐”等助餐服务模式。在构建覆盖全市城乡老年人供餐体系，老年助残服务日趋多样化的发展条件下，北京市深入关注老年助餐服务标准化建设，于2019年10月于全国范围内率先发布《老年餐桌等级划分与评定》。该标准是北京首个关于老年餐桌的专项团体标准，对老年餐服务企业的设备设施、膳食品质、服务质量等进行量化评分。其中，最高等级的老年餐桌餐厅要有痛风、素食、适合少数民族的特殊食谱。该标准对解决北京市当前老年餐桌市场质量参差不齐、服务规范性不足等主要问题，强化老年餐服务企业规范化管理，提升菜品质量、保障老年人群体饮食健康安全等方面具有重要意义，在全国老年餐服务管理方面尚属首创。

      三是强化中餐技术标准建设，制定一批京菜团体标准。《2019中国餐饮加盟行业白皮书》指出，中国餐饮行业连锁化率仅为5.0%，同期美国约70万餐饮门店的连锁化率已达到30.0%。与西餐相比，中餐制作对厨师的依赖更重，菜品的标准化制作难度更高，整体标准化程度偏低，成为多数中餐企业难以推行连锁化的关键。为进一步提升中餐制作的标准化水平，2019年，北京市将中餐标准化建设与振兴京菜工程相结合，在京菜名菜中选取涮羊肉、红烧牛尾、烤羊肉、烤牛肉、烧麦、炒肝、鱼头泡饼、砂锅白肉、干炸丸子、炸烹虾10道名菜编写团体标准，按照“企业牵头起草标准草案—技术权威把脉评定—菜品主要经营企业修改完善”的路径，编制、修改完成，并于年底公开发布。利用行业主导、多重审核、逐渐渗透的方式，北京市将在京菜团体标准编制上继续深入探索，以求逐步发展起具有规范性、代表性和引领性的中国京菜标准体系。

     （三）创新“触网”新潮流，餐饮老字号焕发新活力

      随着振兴发展京菜工程的深入推进，“京菜”已成为首都文化传播的又一响亮品牌。2019年，首都餐饮文化基地成立，聚焦京菜文化传承、传播和传习三大责任，通过抢救、整理和研究北京饮食文化资料，利用新媒体加强首都餐饮文化宣传，传授餐饮文化知识和烹饪技能，加强科技在餐饮行业的应用研究等多种方式，大力推进京菜振兴发展。

      作为京菜振兴的重要主体，首都234家老字号餐饮门店，在探索创新发展上，紧跟市场潮流，创新营销模式，逐步迈上创新发展新轨道。当前，80、90后已成为餐饮消费市场的中坚力量，其消费特征与诉求已成为餐饮行业发展的主要风向标，越来越多的餐饮品牌加大力度研究年轻消费群体的消费心理、消费需求和消费趋势，希望能够契合年轻群体的消费喜好。同时，新媒体营销对餐饮业引流的重要性也日益增强。为进一步适应新的市场需求，北京的餐饮老字号企业也在努力学习年轻人的话语体系。2019年，CBNData联合阿里本地生活发布《中华餐饮老字号城市创新报告》，从市场竞争力、品牌吸引力、消费者新生力、平台拓展力和社媒覆盖力五大维度评估国内主要餐饮老字号“触网创新能力”。作为“触网”的先驱者，稻香村、全聚德、护国寺小吃（北京）、天兴居炒肝店（北京）、便宜坊烤鸭（北京）5家北京老字号榜上有名。稻香村借力互联网趋势，利用电商渠道、本地生活平台等多种途径，丰富销售渠道，成功推动品牌转型。最优“社交体质”的老字号全聚德，在微博、微信和抖音等平台同步布局，不断拓宽与年轻消费者的对话渠道。老字号的一系列“触网”创新，促进了餐饮老字号的传承与发展，同时也将京菜文化的影响力进一步向全国乃至世界传播。

     （四）品牌建设提速，重大活动保障助推餐饮品牌国际化

      为进一步促进“四个中心”建设水平，适应供给侧改革的需求，推动首都餐饮品质高质量发展，2019年北京市继续深化餐饮品质提升工作，通过举办“2019年北京餐饮品牌大会”“第十届北京餐饮优秀品牌评选”，起草《北京餐饮业十大品牌评选管理办法》等一系列品牌建设工作，树立品牌典型和建设标杆，展现北京餐饮业品牌形象，推动全市餐饮行业的品质提升工作驶入快车道。首届餐饮红鹰奖评选结果显示，在2019中国餐饮企业100强名单中，分别有18家和4家北京餐饮企业上榜“2019中国餐饮企业100强名单”及“2019中国杰出餐饮品牌名单”。

      2019年是新中国成立70周年，北京各种大型国际性活动不断，作为国际交往中心的定位日益凸显。重大活动中的餐饮保障工作，让京菜成为增进世界人民相互了解、交流体验的重要媒介。5月，北京亚洲美食节圆满收官，主场馆吸引客流近8万人，累计实现营收223万元，6个参与商圈客流累计超过213万人，同比增长9.3%，累计实现营收3830.6万元，同比增长9.1%。[ 《亚洲美食节精彩汇编》，北京烹饪协会]品牌建设为北京餐饮构筑了坚实的质量基础，重大活动保障为其提供了充分展示的国际舞台，在上述两翼的协同推进下，北京餐饮品牌在开放与互鉴中得到不断的创新与发展。

     （五）强化科技支撑，餐饮业开启数字化、智能化转型

      在餐饮企业向精细化、数字化、智能化方向的转型的大趋势下，北京餐饮行业不断加强自身科技支撑能力建设，行业科技化水平明显提升，数字化正成为众多餐饮企业提升自身精细化运营水平的重要抓手。2019年亚洲美食节专门设立餐饮新科技展馆，充分展示近年来国内餐饮行业的科技巨变。

      当前，数字化技术成为北京餐饮企业将餐饮消费行为数据集成分析的基础，线上线下全渠道的食客大数据汇总分析，帮助餐饮企业形成食客画像、掌握食客消费场景、习惯与喜好，以进一步精准匹配营销策略。眉州东坡自建数字化体系，利用大数据帮助餐饮企业获取门店用户画像、门店管理运营情况，帮助企业逐步向精细化运营过渡，荣膺“2018年度北京餐饮十年成就奖”。新成立的首都餐饮文化研究发展基地也将加强科技在餐饮行业应用研究作为“传习”的重点研究课题，探索科技与北京餐饮业的深度融合方式。